Što jesti ako imate intoleranciju na gluten?

Gluten je tvar prisutna u žitaricama poput pšenice i njenih derivata. Pomaže hrani da zadrži svoj oblik i djeluje kao ljepilo koje drži hranu zajedno. Zbog toga se koristi kao sredstvo za teksturiranje u prehrambenoj industriji. Sastoji se od brojnih proteina klasificiranih u 2 obitelji: prolamini i glutenini. U kontekstu celijakije, određeni prolamini pokreću simptome nepodnošenja, a posebice:

• sekalini od raž (tritikale, koji je hibrid pšenice i raži).
• avenin od zob : 8% bolesnika s celijakijom ne podnosi zob.
• glijadin pšenica uključujući sljedeće sorte pšenice: pšenica, kamut, pir.
• hordenin od jedva.

Mnogi pogrešni nazivi vrte se oko intolerancije na gluten. Stoga je važno vratiti red u korištene pojmove.

• Celijakija, intolerancija na gluten : intolerancija je poteškoća probavnog trakta u asimilaciji hrane, u ovom slučaju glutena. Ovo posljednje ne utječe izravno na imunološki sustav, za razliku od alergija. Tada nema bitne prognoze. Dijagnoza se temelji na otkrivanju specifičnih serumskih protutijela (imunoglobulina A, inače nazvanog IgA) i potvrda biopsijom crijeva tijekom endoskopije koja pokazuje atrofiju vilosa. Potonji je karakterističan za celijakiju i nosi ozbiljne rizike od nedostataka. Doista, atrofija resica je smanjenje volumena resica crijevne sluznice, što omogućuje apsorpciju određenih hranjivih tvari. Posljedično, njihova atrofija dovodi do poteškoća s apsorpcijom i posljedično malapsorpcijskim proljevom. Bolesnici su genetski predisponirani, a prevalencija varira od 0,5 do 1% populacije (od čega bi 10 do 20% bilo dijagnosticirano).

• Alergija na gluten/pšenicu : imunološki sustav je uključen neposredna reakcija preosjetljivosti s alergijskim manifestacijama (kožni osip, angioedem, anafilaktički šok). Vitalna prognoza se stoga može uključiti. Imunološka reakcija je posredovana imunoglobulinom E (IgE). Nema atrofije vila. Osim toga, patologija je rjeđa od celijakije (0,1 do 0,3% populacije).

• Necelijakična preosjetljivost na gluten : simptomi koji upućuju na sindrom iritabilnog crijeva (bol u trbuhu, proljev-zatvor, nadutost) bez atrofije resica, kod osoba kojima je dijagnosticirana necelijakija i nealergija. Ovi ljudi vide poboljšanje svog zdravlja kroz bezglutensku prehranu. Do danas ne postoji znanstveno obrazloženje. Pripisivanje glutena stoga tek treba dokazati. Doista, najnovija istraživanja usmjerena su prema drugim komponentama pšenice kao što su FODMAPs kako bi se identificirali uzroci preosjetljivosti na necelijakični gluten, umjesto na gluten ili uz gluten. Prevalencija je 3% populacije.

Celijakija je uzrokovana kombinacijom genetske predispozicije i okidačkog događaja nakon uzimanja glutena.

• Genetska predispozicija : u 95% slučajeva glavna genetska predispozicija je HLA DQ2 gen. Preostalih 5% pokreće gen DQ8. Ovi geni kodiraju histokompatibilni molekulski kompleks (MHC). CMH je naviknut prepoznavanje sebe pa prema tome i samotoleranciji. Oni prepoznaju strane antigene i prezentiraju ih imunološkom sustavu. Limfociti (imunološke stanice) pomažu u razlikovanju tjelesnih antigena (vlastitih) od stranih antigena (ne-vlastitih). U kontekstu intolerancije na gluten, proteini glutena se smatraju strana tijela i tako uključuju imunološki odgovor kako bi ih uništili. Ova genetska predispozicija prisutna je u 30 do 40% opće populacije.

• Okidač događaja : potiče imunološki proces bolesti. Postoji nekoliko pokretačkih događaja. Prije svega, to može biti zbog unos značajne količine glutena ili do nedostatak dojenja. Doista, uvođenje glutena mora biti u malim količinama između 4. i 6. mjeseca dok traje dojenje, no često se gluten nepravilno uvodi ili uvodi u krivo vrijeme u diverzifikaciji prehrane (prije 3 mjeseca ili nakon 7 mjeseci). Okidač mogu biti i crijevne infekcije. Adenovirusna i rotavirusna infekcija narušava crijevnu barijeru i povećava crijevnu propusnost, potičući ekspresiju HLA DQ2 gena i posljedično bolest. Konačno, množenje i disperzija moderna hibridizirana pšenica, bogatiji glutenom, kao i toksini iz okoliša, također su pokretači događaja.

Postoje dva oblika celijakije, a svaki karakteriziraju specifični simptomi:

• Tipičan oblik (20% slučajeva): the dijagnoza je dosta laka te omogućuje odgovarajuće rano liječenje. THE simptomi su vrlo karakteristični s kroničnim malapsorpcijskim proljevom, bolovima u trbuhu i prekidom krivulje rasta (ili gubitkom težine u odraslih).

• Frustrirani ili atipični oblik (80% slučajeva): njihova nespecifična prezentacija čini vrlo složena dijagnoza. Zapravo, simptomi su nekarakteristični i vrlo raznolika, zbog čega pacijenti imaju koristi od kasne dijagnoze. To dovodi do ozbiljnih kliničkih manifestacija kao što su limfomi (tumori limfnog sustava), anemija, dijabetes, bolesti štitnjača i autoimune bolesti jetre ili čak sindrom iritabilnog crijeva (što jesti u slučaju sindroma iritabilnog crijeva?).

Općenito govoreći, a prekomjerna konzumacija glutena je izvor pokretačkog događaja i stoga aktivacije upalnih reakcija koje uzrokuju kronični proljev.

Ove namirnice bogate škrobom prirodno su bez glutena. Stoga su savršeni kao alternativa glutenu. Također se mogu koristiti u brašno za izradu bilo kojeg kulinarskog pripravka bez glutena (peciva, kruha itd.) kao što je to slučaj s brašnom od slanutka u Indiji i mediteranskom bazenu.

Preporučujemo vam:

• da vas usmjerim prema škrobna hrana bez glutena sljedeće: riža, soja, heljda, tapioka (maniok), proso, sezam, kvinoja, kesten, sirak, jam, krumpir, kukuruz, palenta, panisses, socca, mahunarke (grašak, leća), slatki krumpir, jeruzalemska artičoka.

• da vas usmjerim prema vrste prirodnog bezglutenskog kruha može se napraviti sa sljedećim žitaricama: heljda, riža, kvinoja, proso, amarant, kukuruz i tapioka.

Poljoprivredno-prehrambena industrija uz pomoć brojnih udruga poput AFDIAG-a (Audruga Ffrancuski Dsu Inetolerantan Au Gluten), omogućili su pacijentima s celijakijom da povrate privid normalnog života zahvaljujući dijetalnim proizvodima bez glutena. Prepoznatljivi su po logotipu “ zapriječeno klasje pšenice » koji je vlasništvo AFDIAG-a u Francuskoj. Ova izjava odgovara maksimalnoj razini ostatka glutena u gotovom proizvodu na 20 mg/kg, odnosno 2 mg / 100 g gotovog proizvoda. Namirnice koje nose ovu oznaku bolesnici s celijakijom stoga vrlo dobro podnose.

Preporučujemo vam:

• davati prednost hrani označenoj s " bez glutena », umjesto onih sa sljedećim informacijama: „Može sadržavati…“, „Tragovi…“, „Proizvedeno u radionici koja sadrži…“. Ove posljednje treba, zapravo, izbjegavati.

Ove mliječne proizvode bolesnici s celijakijom jako dobro podnose jer ne sadrže gluten.

Preporučujemo vam:

• da vas usmjerim prema mliječni proizvodi bez glutena sljedeće: sirevi (kuhani, fermentirani, meki ili prešani), svježi sir, svježe mlijeko, pasterizirano, sterilizirano, UHT, koncentrirano, u prahu (puno, obrano ili poluobrano), prirodni Petit Suisse i prirodni jogurt.

Gotovo svo meso i riba dopušteni su za osobe s intolerancijom na gluten. Osim toga, ove su namirnice bogate proteinima i pomažu u jačanju imunološkog sustava. Što se tiče jaja, sva su dozvoljena za celijakiju.

Preporučujemo vam:

• odabrati sljedeće vrste mesa: prirodne ili kandirane iznutrice, prirodnu foie gras, mljevenu junetinu, kao i svježe, prirodno, smrznuto i konzervirano meso.

• davati prednost sljedećim ribljim i morskim proizvodima: rakovi i mekušci (svježi, smrznuti, prirodni), riblja jaja, kao i svježa, soljena, dimljena, smrznuta, sirova ili konzervirana riba (prirodno, sirovo ulje ili bijelo vino).

Voće i povrće su glavni izvor namirnice bez glutena (osim smokava sušenih u brašnu). Stoga ih treba favorizirati u svakodnevnoj prehrani iu svakom obroku. To također vrijedi i za uljarice koje su prirodno bez glutena.

Preporučujemo vam:

• prijeći na međuobroke koji se temelje na voću i sjemenkama uljarica kako bi se izbjegao gluten.

• da u obroke za ručak i večeru unesete povrće jer ne sadrži gluten u tragovima.

Uvjet "KOPITO" je mnemotehničko sredstvo za pamćenje zabranjenih žitarica (Sorao Aglas Bthe Orge Tritikale). Gluten je vrlo zastupljen u modernoj hrani. Uistinu, pšenica je posljednjih desetljeća doživjela brojne promjene, uključujući i hibridizacije, kao što je slučaj s tritikalom (raž + pšenica). Također je sve više obogaćena glutenom zbog svojih zanimljivih svojstava. Umnožavanje i širenje moderne hibridizirane pšenice, bogatije glutenom, znači da je potonji prisutan gotovo posvuda u našoj prehrani, s prosječnom konzumacijom od 15 g dnevno u Francuskoj.

Preporučujemo vam:

• potpuno eliminirati ove žitarice, kao i njihove izvedenice : pir i eincorn, brašno, pivo (koje sadrži ječam), tijesto za peciva, kruh, tjestenina, korneti sladoleda, keksi, ulje pšeničnih klica.

Ove namirnice sadrže skriveni gluten. Zapravo, potonji se koristi kao vezivo u 70% industrijskih proizvoda i može se koristiti pod pojmom " sredstvo protiv zgrudnjavanja ».

Preporučujemo vam:

• obratiti pozornost na oznake industrijskih proizvoda, koji sadrže skriveni gluten: margarin od žitarica, gotova jela, pivo, kvasac, pohanje, konzervirano "pirjano" povrće, gotovo sve slastice i kolači, juhe za kuhanje (u obliku pšeničnog škroba, modificiranog škroba ili tragova glutena).

Ovi sirevi vjerojatno sadrže gluten, kao i sirevi oprani pivom i sirevi s opranom korom. Doista, prisutnost piva ukazuje na prisutnost glutena u ovim sirevima. Osim toga, neki jogurti sadrže gluten, osobito oni napravljeni sa žitaricama. Također je moguće da neki voćni jogurti sadrže gluten, u tom slučaju treba pogledati etikete.

Preporučujemo vam:

• pogledati etikete svih sirevi za mazanje : Saint-Môret, Tartare, Boursin, Philadelphia, Kiri. Moguće ih je konzumirati ako se na etiketi ne nalazi gluten.

• pogledati etikete svih ribani sirevi koji mogu sadržavati gluten pod pojmom sredstvo protiv zgrudnjavanja.

• pogledati etikete svih pljesnivi sirevi kao što su Bleu d'Auvergne i Roquefort.

• pogledati etikete svih sirevi oprani pivom ili s opranom korom: Pavé à la Leffe, Cheddar à la Guinness, Corsica s pivom od kestena, Tomme brušen sa Savoie pivom.

• pogledati etikete svih jogurti, a posebno one sa žitaricama i voćem.

Neki hladno meso i još meso (osobito marinirani) dobivaju dodatak pšeničnog škroba u svojim pripravcima.

Preporučujemo vam:

• od provjerite naljepnice naresci i mesni proizvodi u dućanu te da vas po potrebi upute do mesnica.

• Nemojte se ustručavati pitati svog mesara sadrže li njihovi proizvodi gluten. Dodatno, zamolite ih da promijeniti rukavice kako biste izbjegli bilo kakvo križanje koje bi moglo unijeti gluten u vaše proizvode.

Neki pripravci od začina i kuhinjske soli sadrže gluten pod nazivom sredstvo protiv zgrudnjavanja na etiketi.

Preporučujemo vam:

• od provjerite naljepnice pripravci začina i kuhinjske soli. Ako riječi " sredstvo protiv zgrudnjavanja » pojavljuje u sastojcima, najbolje je izbjegavati njihovu konzumaciju.

Ne, to nije relevantno. Mora se prilagoditi samo onima kojima je to potrebno, dakle onima koji ne podnose gluten. Doista, rezultati suradničke studije istaknuli su razlike u nutritivnom sastavu između proizvoda bez glutena i ekvivalentne hrane koja sadrži gluten (npr. kruh bez glutena i kruh). Doista, sadržaj kalorija, makronutrijenata, soli i kolesterola u proizvodima bez glutena, vidjeli su se povećali u odnosu na hranu koja sadrži gluten.

Stoga, pridržavanje dijete bez glutena može dovesti do nutritivna neravnoteža za osobe koje nemaju celijakiju, točnije kod vlakna. Potonji su vrlo prisutni u cjelovitim žitaricama koje sadrže gluten i neophodni su za zaštitu od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa tipa II. Doista, vlakna imaju efekte hipokolesterolemičan i hipoglikemijski i premalo su prisutni na francuskom tanjuru (u prosjeku 19 g/dan umjesto 30 g koje preporučuje ANSES). Stoga se ne preporučuje uklanjanje namirnica koje su izvori vlakana, poput cjelovitih žitarica, ako niste intolerantni na gluten. Osim toga, udio vlakana u proizvodima bez glutena prilično je nizak.

Druge studije pokazale su utjecaj nepostojanja hrane bez glutena na razvoj patologija, a posebno dijabetes tipa II. Za razliku od svog pandana (dijabetes tipa I), dijabetes tipa II povezan je s prehranom. Stoga hrana bez glutena obično ima viši glikemijski indeks (GI) od standardnih proizvoda od žitarica. Utvrđeno je da je prehrana bogata visokim GI značajan čimbenik rizika za razvoj dijabetesa tipa II kroz hiperinzulinizam (pojačano lučenje inzulina), zatim kroz inzulinopeniju (nedostatak lučenja inzulina zbog kroničnog umora organizma od prevelikog lučenja). ). Ovaj hormon ima ključnu ulogu u dovođenju ugljikohidrata u stanice.

Da zaključimo, puno je razumnije krenuti prema a ravnotežu esencijalnih nutrijenata na svom tanjuru. Doista, na primjer, osiguravanje dobre ravnoteže omjera omega-3/omega-6 je bolje za zdravlje kardiovaskularnog sustava nego isključivanje glutena.

Doručak:

• Kava ili čaj ili zdjelica UHT mlijeka
• Tost od heljdinog kruha s maslacem
• Jabuka

Ručak:

• Salata od rajčica s repičinim uljem
• Filet dimljenog lososa
• Basmati riža
• Špinat
• Prirodni jogurt

Međuobrok:

• Nekoliko badema
• Banana

Večera:

• Domaća juha od bundeve
• “bezglutenska” tjestenina sa finim začinskim biljem
• Domaći ribani ementalac

• Moguće je da a dijeta bez laktoze provoditi u prvim fazama bezglutenske dijete. Doista, laktoza je laksativ koji ubrzava crijevni tranzit, što nije poželjno u kontekstu celijakije. Ponovno će se uvoditi postupno u fazama "ozdravljenja", sve dok proljev ne nestane.

• Važno je da brinete o svojoj mikrobioti crijeva za ograničavanje disbioze (bakterijske neravnoteže) i crijevne propusnosti koja pogoduje intoleranciji na gluten i druge proteine. Za to se preporuča prijeći na hranu koja je izvor prebiotika i probiotika poput prirodnih jogurta, na hranu bogatu omega-3 masnim kiselinama poput ulja repice i konoplje, ali i kontrolirati stres. Doista, upravljanje stresom ključno je za zdravu mikrobiotu.