Kakao: upotreba i nutritivna svojstva

• Tonik (treobromin, teofilin, kofein): Kakao sadrži tvari kao što su teobromin, teofilin i kofein: alkaloide koji imaju blago uzbudljiv učinak. Osim toga, željezo i magnezij prisutni u kakau pomažu smanjiti umor. Feniletilamin (PEA) je prisutan u velikim količinama u sirovom kakau. To je kemijska tvar koju naše tijelo prirodno sintetizira, jača koncentraciju i stanje budnosti.

• Anti Stres (triptofan, magnezij): Kakao sadrži triptofan i magnezij. Triptofan sudjeluje u sintezi serotonina (kontrola stresa). Magnezij smanjuje tonus mišića, što daje kakau opuštajuću moć.

• Pozitivan (triptofan, tertrahidro-izokinolini, kofein, treobomin, salsolinol): ove komponente mogu dati kakau optimizirajuću moć. Odnos između kakaa i raspoloženja prilično je složen i neke točke tek treba razjasniti. Međutim, postavljene su hipoteze koje objašnjavaju ovaj obnovljeni optimizam nakon konzumiranja.

• Antioksidans (flavonoidi, polifenoli, tokoferoli, bakar, selen, vitamin B9, cink): Kakao je bogat flavonoidima (katehin i epikatehin), polifenolima, bakrom, selenom, vitaminom B9, cinkom i tokoferolima. Poznato je da su ti aktivni spojevi dio antioksidativnog obrambenog sustava neutralizirajući slobodne radikale. Njegov ORAC rezultat procijenjen je na 55,653 µmol TE/100 g, a FRAP rezultat na 13,74 mmol/100 g, oba ova rezultata ukazuju na vrlo visoku antioksidacijsku moć. Mnogi izvori kakao smatraju hranom s najvećom koncentracijom antioksidansa.

• Kardioprotektor (lipid): Kakao se sastoji od 1/3 stearinske kiseline, zasićene masne kiseline. Potonja je jedna od rijetkih zasićenih masnih kiselina koja ne uzrokuje kardiovaskularne probleme. Osim toga, sastoji se od još jedne trećine mononezasićene masne kiseline: oleinske kiseline, koja ima kardioprotektivnu moć. Ne zaboravimo njegovu snažnu antioksidativnu moć koja sprječava oksidativni stres uzrokovan oštećenjem miokarda, kao i iznimno bogatstvo kalijem koji pomaže u održavanju normalnog krvnog tlaka.

• Doprinos energetskom metabolizmu (lipidi, ugljikohidrati, magnezij, željezo): Kakao ima pretežno lipidnu energiju. Lipidi su makronutrijenti koji tijelu daju najviše energije: 9 kcal po 1 g lipida. Osim toga, osigurava magnezij, kalcij, bakar, fosfor, vitamin B9, cink i željezo: oni sudjeluju u katabolizmu makronutrijenata za proizvodnju ATP-a, to jest 'energije'.

• Zaštitnik neurona (željezo): pokazalo se da kakao poboljšava neuroplastičnost i štiti neurone. Osim toga, ova superhrana osigurava željezo i cink: oni prirodno doprinose kognitivnim funkcijama.

• Krvotok (flavonoli, kalij, natrij): flavonoidi, kalij i niska razina natrija u kakau doprinose normalnoj cirkulaciji krvi. Flavanoli sudjeluju u održavanju elastičnosti krvnih žila, kalij i natrij sudjeluju u održavanju volumena krvi.

• Anti-anemija (željezo): svojim doprinosom željeza, bakra i vitamina B9, kakao sudjeluje u eritropoezi (sinteza crvenih krvnih stanica) i funkcioniranju crvenih krvnih stanica. Njihov nedostatak utječe na oblik i ukupnu koncentraciju crvenih krvnih stanica u krvi.

• Sudjeluje u radu mišića (magnezij, kalij): Kakao doprinosi dobroj kontrakciji mišića i sintezi mišićnih vlakana. Jača zalihe minerala bitnih za kontrakciju: magnezija, kalcija i kalija.

• Imunomodulatorno (željezo, bakar, selen, vitamin B9, cink): Kakao sadrži mikronutrijente koji imaju bitnu ulogu u funkcioniranju imunološkog sustava: željezo, bakar, selen, vitamin B9, cink i konačno vitamin D. Ovaj doprinos jača djelovanje i/ ili potiče sintezu bijelih krvnih stanica.

• Remineralizirajuće (kalcij, magnezij, fosfor, proteini, vitamin D, bakar): Kakao je pravi remineralizator. Kost se sastoji od 2/3 anorganskih tvari i trećine organskih tvari (bjelančevina). Dakle, kakao ispunjava sve: magnezij, fosfor i kalcij doprinose obnovi i sintezi koštanog tkiva; proteini tvore koštani matriks kostura. Njegova velika prednost je i prisutnost vitamina D i bakra. Potonji stimuliraju osifikaciju i sintezu vezivnog tkiva.

• Doprinos plodnosti (selen, cink): Kakao djeluje na spermu i testosteron. Sposoban je regulirati razinu testosterona u krvi, putem cinka koji sadrži. Osim toga, selen djeluje na pravilan rad sperme.

Stablo kakaovca (također poznato kao stablo kakaovca) je tropski grm visok oko deset metara, koji je dio obitelji Sterculiaceae. Podrijetlom iz Srednje i Južne Amerike, ovo je drvo oduvijek bilo poštovano i izvor je mitskih vjerovanja u astečkom carstvu: sjemenke njegova ploda koristile su se kao valuta, učenje o njegovom uzgoju dar je boga Quetzalcoatla, njegov je plod služio kao prinos bogovima itd. Kao da to nije dovoljno, Linnaeus, švedski učenjak iz 18. stoljeća, nazvao je drvo kakaovca "Theobroma kakao“, što znači „Kakao, hrana bogova“.

Stablo kakaovca je, međutim, prilično ćudljivo drvo i zahtijeva posebne uvjete za rast: tropsku atmosferu između 16 i 21°C, bez previše vjetra i sunca, na kiselom, dobro dreniranom tlu s dobrom količinom organske tvari i gljivični micelij. Stablo kakaovca uzgaja se zbog ploda: mahune, točnije sjemenke mahune su ono što nas zanima: zrna kakaovca, sirovina poznate čokolade.

Prepoznajemo tri vrste stabala kakaovca: Forastero, Trinitario i Criollo. To je prva sorta koja predstavlja većinu svjetske proizvodnje, njen je kakao gorči, a okusi kiseliji; potonji je rjeđi, suptilniji i mnogo skuplji.

Stablo kakaovca nema određeno godišnje doba, cvjeta i daje plodove tijekom cijele godine. Cvjetove kakaovca rijetko posjećuju pčele; to čine mušice oprašivači. Nakon oplodnje, cvijet razvija mahunu: plod čvrste ljuske koji je u početku zelene boje, ali će kasnije poprimiti boje karakteristične za različite sorte (crvenu, narančastu, plavu, ljubičastu ili žutu). Mahuna je čvrsto pričvršćena za svoju granu, a obližnja fauna je ta koja je kasnije odgovorna za širenje sjemena tako što uspijeva slomiti mahunu. Grm daje prve mahune nakon 3 do 5 godina. Godišnje će proizvesti oko 80 mahuna, a za proizvodnju dvadeset do pedeset zrna graha trebat će šest mjeseci.

U povijesti stabla kakaovca 19. stoljeće označava odlučujuću prekretnicu: stablo kakaovca nastaje na Bioku, otoku u Sao Tomeu i Principeu koji je danas dio Republike Ekvatorijalne Gvineje. To je zapadnim zemljama olakšalo izvoz. Afričke zemlje su se svidjele stablu kakaovca jer je trenutno Obala Bjelokosti glavna zemlja koja proizvodi kakaovac na globalnoj razini. Drvo kakaovca i dalje se obožava i njeguje, dok globalna potražnja nastavlja rasti. U 2017. proizvodnja je već procijenjena na 145 kg u sekundi.

Mahuna, cijela zrna, zdrobljena zrna, kakao u prahu, kakao u komadima, čokolada itd. Ako vam svi ovi pojmovi zvuče, ali ne znate njihove male specifičnosti, došli ste na pravo mjesto. Ovdje je retrospektiva različitih načina konzumiranja kakaovca. Na početku je mahuna rođena:

• Mahuna je plod stabla kakaovca. Nakon berbe ljušti se, odnosno cijepa se na dva dijela kako bi se izvadile bobe koje sadrži.

• Zrna su prekrivena sluzi. Da bi postali jestivi, čekaju tjedan dana: ovo je faza fermentacije. Fermentacijom se razvijaju arome nakon prirodnih kemijskih reakcija (stvaranje kiseline pomaže pri otapanju sluzi).

• Grah zatim slijedi fazu sušenja, u ovoj fazi dobiva svoju karakterističnu smeđu boju. U ovom trenutku stječemo cijela zrna kakaovca.

• Ta se zrna kakaovca zatim drobe, drugim riječima skidaju im ljusku.

• Zdrobljena zrna kakaovca zatim se prže, ovaj korak razvija specifične arome čokolade, čime dobivamo Zrnca kakaovca.

• Zrnca kakaovca se melju kako bi se dobila kakao pasta koja se naziva i kakao masa.

• Kakao pasta može ići na dva različita načina:

• Pritisak: Ovaj korak vam omogućuje da odvojite kakao maslac i kolače od kakaa. Kolačići od kakaa se zatim zdrobe, otkrivajući kakao u prahu. LKakao prah može izravno doći do prodajnih mjesta takav kakav jest. Ili biti predmet drugih industrijskih modifikacija: dodavanje bijelog šećera ili odmašćivanje. Danas većina kakao praha sadrži više šećera od kakaa: u prosjeku 80% šećera za 20% kakaa, što ograničava nutritivne kvalitete kakaa na perverzne učinke šećera (hiperglikemija, ovisnost, prekomjerna težina, hiperaktivnost, itd.). Što se tiče odmašćivanja, neočekivano, ono također eliminira vitamine topive u mastima (vitamine A, D, E i K), što također dovodi do pada nutritivnih kvaliteta. S druge strane, ovaj proces omogućuje dobivanje kakaovca u prahu koji je manje energičan od neodmašćenog kakaovca.

• Miješanje : ovaj korak osigurava dodavanje ostalih sastojaka (kakao maslaca, mlijeka u prahu, šećera itd.) potrebnih za izradu čokolada. poslije, stručnost čokoladijera otkriva se dodavanjem konširanja, temperiranja i kalupljenja. Ova tri koraka neophodna su za dobivanje sjajne, hrskave i mekane čokolade.